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旬の野菜の栄養価
JAグループ広島

「旬の野菜はおいしい」とよくいわれますが、栄養価の面でも旬の時期と旬をはずれた時期では違いがあることが分かっています。
 
(独)農畜産業振興機構が発行する月報「野菜情報」へ、女子栄養大学の辻村卓(つじむら・まさる)教授が「野菜の旬と栄養価~旬を知り、豊かな食卓を~」(2008.11)と題して研究報告を掲載しています。
辻村教授は、ホウレンソウのビタミンCの値を調べたところ、既存データでは100g中70~80mg含まれているはずなのに、わずか10㎎くらいしかなかったことに疑問を持ち、これをきっかけに40種の野菜について1年間、毎月同じ野菜を購入して栄養価を測定したといいます。
その結果、大なり小なり栄養価の高い時期がどの野菜にもあって、その期間は3カ月程度続くことが分かりました(下記グラフ参照)。そして栄養価の高い時期はその野菜の旬の時期と一致したのです。
特にホウレンソウのビタミンCは、一番多い12月(旬の時期)が100g中80mg、一番少ない9月が同20mgと4倍の開きとなりました。
ただ、ミネラルについては大きな変化はなかったそうです。これは土壌成分の由来が大きいためとみられています。
 
主要野菜ならば1年中、私たちの食卓に並びます。でも旬のはずれた野菜を摂取していては、しっかり食べていると思っていても、実際には栄養面では十分ではないことを、辻村教授の研究結果が示しています。
植物は太陽から受ける紫外線を防御しようと、ポリフェノールやカロテンなど色素類を蓄え、さらに酸化を防ぐためにビタミン類を生成します。
夏野菜は短期間に、冬野菜は長期間たっぷりと紫外線を浴びて栄養素を蓄えます。
野菜にはそれぞれ自然の理にかなった適地、適作、そして適した季節があります。旬の野菜はおいしく、また栄養価も高い。ならば、最低限、それぞれの野菜の旬を知っておくことは、食生活の面で大切な基礎知識であるといえるでしょう。
 

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