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地産地消で料理にチャレンジ!(その3)
JA広島中央会地域生活部

春の訪れを感じさせてくれる「土筆」、「ふきのとう」をご紹介します。
ところで、「土筆」は見慣れない文字かもしれませんが「つくし」と読みます。つくしは3月から4月ころ、土手、日当たりのよい田んぼや畑などに生え、あっという間に伸びます。食べるためには、つくしを摘む時期が重要です。早すぎると「はかま」が多すぎて取るのに手間がかかり、成長しすぎると頭の胞子が開いておいしくありません。一番いい時期は「はかま」が三節くらいで、頭の胞子がよく締まったものがよいとされます。つくしの食べ方は、「はかま」をひとつひとつ丁寧に取りのぞいてから、しんなりするまで熱湯でゆで、よく水洗いをして3センチくらいに切ります。それから、甘辛くつくだ煮にしたり、卵とじやおひたしにしたりします。歯ざわりとほろ苦さは、まさに春の山菜の味といえるのではないでしょうか。
「ふきのとう」も春の訪れを感じさせてくれる山菜の一つ。雪が消えはじめると、日当たりのよい田んぼのあぜや山のふもと、小川ぞいなどに丸い頭をのぞかせます。
「ふき」と「ふきのとう」は同じ植物。ふきの根のくきから生えた花のつぼみが「ふきのとう」で、雄のほうは高く伸びることなくしぼんでしまいますが、雌のほうは花が終わるとくきを伸ばし、白い種がついた綿毛をとばします。
春早く若い芽の「ふきのとう」を摘んでてんぷらにしたり、ゆでて細かくきざみ味噌であえたふき味噌など、この時期ならではの味を楽しめます。

(JA広島中央会地域生活部)


ふきの佃煮

■材料

■作り方

  1. ふきを3~4cmの長さに切る。
  2. 切ったふきを良く洗って、ザッと煮立ててアク抜きをする。
  3. 水を捨てて再度良く洗い、鍋に移してふきが隠れる位水を入れる。
  4. Aの調味料と干ししいたけ、干しえびを入れて、ゆっくり弱火で長時間煮込む。
  5. 水分が無くなるまで煮込んで出来上がり。

ふきの出始めは柔らかいので酢は入れなくともよい、ふきが固くなりだしたら酢を入れると柔らかくなるので、酢の量は加減すること。
(レシピ提供:JA福山市・山野支部)
(提供:食と地域を考えるフォーラム委員会  写真:馬場道浩)
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