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夏の瀬戸内の幸 音戸ちりめん
広島県歯科医師会

川口商店 音戸本店

全国的なブランドになった音戸ちりめんの製造が最盛期になったと聞いて、呉市音戸町坪井にある川口商店に取材に伺いました。川口商店は音戸町で唯一のちりめんの網元で、漁から加工、販売まで全てを行っている創業100年の歴史をもつ老舗です。

 

ちりめんの材料はカタクチイワシの稚魚で、漁場は音戸の瀬戸周辺の沿岸海域です。取材に行ったのが6月末でしたが、6月中旬から9月末までが漁期のため、加工場は活気にあふれていました。
漁で獲ってきたちりめんは、すぐに音戸の海水を使って3分間茹でます。茹でてから釜揚げされたちりめんは、機械で1次乾燥(10分間)をします。1次乾燥のあと、加工所内に広げたちりめんに温風をあてて、2次乾燥(30分間)をします。この2次乾燥の工程が音戸ちりめんの重要なポイントで、適度に水分が減少してしっとりして、食べると旨味を感じ、歯ごたえも良い独特の音戸ちりめんができあがります。

音戸ちりめんができるまで

以前は、乾燥を天日干しで行っていましたが、漁期が梅雨の時期に入ることや、ハエや排気ガス等の衛生面を配慮して、行われなくなりました。広島県内だけでなく全国的にも、現在ではほとんど天日干しはされていないそうです。
このようにして作られる音戸ちりめんは、もちろん添加物は一切入っていません。音戸周辺のきれいな海で獲れた天然のカタクチイワシそのままの自然の味です。
カルシウムを多く含み、歯ごたえも良い音戸ちりめんは、歯やあごの発育にとても良い食材だといえます。

 


音戸ちりめんを使った料理のレシピ

■ちりめん酒もどし

ちりめん         100g
酒          半カップ
ちりめんを鍋に入れ中火でチリチリ音がする程度空煎りして酒を手早く入れ、ふたをして10分位むらす。

■ から揚げ

酒もどしちりめんに上用粉をまぶし、180℃の油にぱらぱらと入れて揚げる。

■ちりめん酢もどし

ちりめん         100g
米酢         半カップ
ちりめんを鍋に入れ中火でチリチリ音がする程度空煎りして米酢につける。
冷蔵保存をして2週間位の内に食べる。

■大根なますづけ

酢もどしちりめん、つけ酢を利用し甘酢を作り、大根をうすく短冊切りにして共に入れ、唐辛子小口切り少々入れて冷蔵保存をする。
好みの野菜、海藻と合わせて食す。

■ちりめんカリカリ炒め

ちりめん         100g
ゴマ油        大さじ4
中華鍋にちりめん・ゴマ油を入れ、弱火でカリカリになるまでゆっくり炒める。
容器に入れ2週間位の内に食べる。

■ちりめん入り梅がゆ

ゆるめなおかゆを仕上げ、茶碗に入れ梅肉・カリカリちりめんをお好みの量をそえる。
軽くまぜて食べる。

釜揚げちりめん
釜揚げちりめん

 

6月中旬~9月の漁期には、乾燥させていない釜揚げちりめんも購入できます。賞味期限が翌日までの、旬の釜揚げちりめんにポン酢をかけて食べてもおいしいそうです。

《取材協力》
 川口商店 音戸本店 
 広島県呉市音戸町坪井3-10-3 
 TEL 0823-51-3703
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