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新しい介護食・凍結含浸法~食のバリアフリーを目指して~
 
県立総合技術研究所

凍結含浸法(とうけつがんしんほう)は、広島県立総合技術研究所が特許を取得したバリアフリー型の介護食製造技術です。
介護食は、安全に食べられる物性であることはもちろん重要ですが、流動食や刻み食、ゼリー食などでは食材の視覚的な特徴が失われやすく、食事面でのQOL(Quality of Life)については未だ発展途上にあるといえます。本来、食品は栄養的に優れていることはもちろんのこと、色、味、香りに加え、見た目も重要な要素です。また、介護食には、生体機能の維持のみでなく、食事の楽しみや親睦・交流の場を与える機能が求められます。凍結含浸法で調理された食事は、咀嚼・えん下障害をお持ちの方でも食べる楽しみを味わっていただける工夫がされています。
 
凍結含浸法により食材が軟らかくなるしくみは、果実が熟すと軟らかくなるのと同じく酵素の働きによるものです。凍結含浸法を利用すると、食材の形状はそのままに、硬さを自由に調整できるようになります。見た目は普通の食事と変わりませんが、硬い根菜類や肉類でもスプーンですくえ、箸で切って食べることもできるようになります。また、少し噛む力が弱った高齢者の方にも適した軟らかさにも調整できます。
凍結含浸介護食は、いままで食べてきたものと同じ見た目、食卓を囲む人と同じ見た目の食事が楽しめる点で、食のバリアフリー化につながります。凍結含浸介護食を提供している施設では、食欲増進効果とともに、食事時間も短縮したという事例が報告されています。
 
凍結含浸法の特徴として、形状を保持したまま軟化できることの他、栄養成分が良く保持されている、真空包装機があれば調理場でも使える、医療用造影検査食に利用できる、などが挙げられます。医療用造影検査食とは、えん下状態を観察する検査食のことで、凍結含浸法を利用すれば、患者が喫食する食材そのもので造影検査を行うことができます。広島県では、凍結含浸法の食品会社、給食・配食会社への技術移転を進めています。また、民間企業では、病院・介護施設の厨房で凍結含浸介護食を利用しやすくした凍結含浸専用調味料の販売を通じて、凍結含浸技術の普及に取り組んでいます。

凍結含浸法で軟化処理された食材はスプーンで簡単につぶすことができます。
見た目は普通の食事と同じです。


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