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ワニ料理
広島県歯科医師会

「ワニ」は、広島県北地方(庄原・三次)独特の方言で、サメのことです。

広島県北地方の食文化にサメが登場したのは、海に遠い内陸部の地形に起因しています。
サメは、体液の浸透圧調整の為に尿素を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されています。

死後、この尿素がアンモニアに変化し、防腐剤となって肉が腐りにくくなるのです。

 

まさに、現代のように輸送手段が発達していない時代に内陸の山間部でも刺身が食べたいという人々の願いに答えてくれたのが、「ワニ」だったのです。

普通の魚なら食べられる限度が3日の所、サメなら半月位は大丈夫だったのです。

 

ワニの身はやわらかく、あっさりしているのでいくら食べてもお腹がもたれず、「腹がつべとうなる(冷たくなる)ほど、ワニを食う」という言葉も生まれた位です。

 

昔は、日本海の漁港から大八車に乗せて運ばれていたワニも現在は、宮城県の気仙沼、和歌山、静岡、福岡、長崎などの遠方からの仕入れが主となっています。

 

食べられているサメも、ネズミザメ、シュモクザメ、アオザメなど20種類以上にのぼり、一年を通して食卓に上がりますが、一番おいしいのは、身のしまる秋から冬にかけての季節です。サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨は全て軟骨質です。
臭みがあると敬遠される方もいらっしゃいますが、漁獲技術、輸送技術の向上で、鮮度の良いものが食べられるので、アンモニア臭は全然感じられません。
刺身は薄いピンク色で、味は淡白、歯ごたえは柔らかく、ネチネチした感じで、生姜を入れた醤油で頂きます。

 

三次市十日市町には ワニ料理のコースを出す店があります。ワニ料理をご賞味あれ。
 


ワニの湯引き
 

ワニのみそ焼き
 

ワニ握りずし

ワニの梅じそ巻き



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