HOME > 食と季節 > 幻の郷土料理 たけはら魚飯(ぎょはん)
幻の郷土料理 たけはら魚飯(ぎょはん)
食生活改善推進員団体連絡協議会
会長 西原 陽子

「塩のまち」のおもてなし料理

広島県で初めて入浜式塩田が導入されたのは、1650年の竹原塩田でした。それから約320年の間、竹原は「塩のまち」として全国に名を広めました。
その頃魚飯は、お祝い事や祭事など、おもてなしの料理として食されていました。浜旦那(製塩業者)さんが好んで食べていたようです。
 

塩田がなくなった今では、「塩田と共に消えた幻の料理」と呼ばれています。
近年、竹原の郷土食を研究されていた竹原高校の先生が、土地の方から竹原の歴史や文化の由来をはじめ、魚飯にまつわる塩田についての話を聞かれ、現在の魚飯にたどりつきました。

 

竹原の名物を考えている「竹原の食を考える会」が魚飯の定義を定めました。そこで、竹原市食生活改善推進員会は市内12地区に分かれて活動していますが、その各地区の公民館、小学校、中学校で伝達料理として調理実習をし広めました。

 

特に子供達は、鯛など大きな魚をまるごと焼き、ほぐし、丁寧に彩りよく調理する過程には驚きと品の良い味付けに大変喜んでいました。
市内では、何軒かの店舗において、予約して食することができます。

 

魚飯の定義

白身魚を浜焼きにし、身を取りほぐしたものを色目のための卵や添え物をご飯にのせ、出汁をかけます。味は吸い物程度で、化学調味料は使用しません。可能な限り、地産食材を使用します。盛り付けは自由です。


■たけはら魚飯 

・真鯛、(ほご、メバル、ひらめ、カレイ)など白身魚の塩焼き   
・エビ(塩ゆで)
・干しシイタケ  ・人参  ・筍(季節の野菜)
・卵  ・三つ葉 ・ごはん

【作り方】

たけはら魚飯
  1. 鯛は皮と骨を除き、そぼろにして、エビは皮を剥く。
  2. 錦糸玉子を作る。
  3. 干しシイタケは薄味で煮詰め、縦に切る。
  4. 水に昆布、カツオ、鯛の骨、干しシイタケの戻し汁を加え、出汁をとる。
    酒、みりん、しょうゆで吸い物味にする。

  5. 茶碗に熱いごはんを軽く盛り、①②③を美しく盛り、④の出汁をかける。
仕上りに、ワサビ等の薬味をのせてもよい。
※「竹原の食を考える会」より
▲このページの上部へ